EL MAÍZ Y LA COCINA

SAN JUAN DEL RÍO, QUERÉTARO, MÉXICO (30/ago/2014) Desde tiempos inmemorables el maíz más que ser considerado un alimento esencial de la Comida Mexicana era considerado “sagrado” ; ya que era considerado la causa de la vida.

La relación del hombre de estas tierras con el maíz, plena de simbolismos, está basada fundamentalmente en su papel como nuestro alimento principalísimo. 

Aunque hoy en día vemos como algo natural los modos en que aprovechamos ese grano y apreciamos sus virtudes como fuente de proteínas y gozamos de su sabor, llegar a ello requirió de siglos de experimentación, de prueba y error, hasta que se encontraron las técnicas más adecuadas para procesar la planta –en especial el grano–, y los mejores y más suculentos modos de prepararla. 

De esta dilatada historia gastronómica son producto una variedad tal de platillos que llevan al maíz como ingrediente, que aun hoy en día resulta díficil dar una cifra exacta al respecto; el destacado antropologo Eusebio Dávalos Hurtado afirmaba que no podían ser menos de 700 las maneras en que se le consume en México.

Las costumbres culinarias, como las lenguas, representan uno de los aspectos más dinámicos de la cultura y están sujetas a continuas transformaciones, si bien éstas se dan en un marco claramente delimitado por los mismas factores que las originaron, y dependen en su forma última de variables locales, determinadas principalmente por las posibilidades que ofrece el medio ambiente. 

En el caso del maíz esos factores son: una planta plenamente domesticada por el hombre, y por ello con características apropiadas a sus necesidades; un conocimiento preciso sobre sus propiedades alimenticias, y, no menos importante, un conjunto de técnicas para aprovecharlas cabalmente, entre la más relevante la nixtamalización.

La suma de estos factores es lo que se encuentra en la base de la rica tradición gastronómica mexicana asociada al maíz.

Dentro de la cocina Mexicana son innumerables los platillos que se preparan con maíz como: sopa de elote , torta de elote, tamales, atole, tostadas , gorditas, quesdillas, chilaquiles , enchiladas , chalupas, tacos , tacos de canasta, totopos , tortillas azules, etc.

Definitivamente sin el maíz ni la comida Mexicana, ni las civilizaciones antiguas que habitaron México, ni los Mexicanos serían lo que son.

Fuente: mexican-authentic